Poniższy przepis znaleziony został przez moją żonę w internecie – jeśli uda mi się znaleźć jego źródło, to go podam. Pisząc, że jest sprawdzony, mam na myśli to, że został przeze mnie wypróbowany, a nie wymyślony.

Pieczenie chleba żytniego na zakwasie trzeba zacząć od zrobienia zakwasu.

Zakwas:

Do słoika litrowego wsypujemy 3-4 łyżki mąki razowej (żytnia mąka z pełnego przemiału) dolewamy trochę letniej wody i odstawiamy w ciepłe miejsce (przy kaloryferze – zimą, lub przy kuchni – latem). Wody trzeba dodać tyle, żeby powstały zakwas miał konsystencję papki, a nie płynu.

Codziennie „dokarmiamy” zakwas, dosypując do niego 3-4 łyżki mąki i dolewając nieco letniej wody. Ważne jest, żeby zakwas nie był za rzadki – to nie może być lejąca się ciecz.

Dobry zakwas powinien pachnieć jak zakwas (kwaśny intensywny zapach), powinien „rosnąć” to znaczy powinno być widać przez słoik wyraźne pęcherzyki i nie może być w nim pleśni, czy innych nieproszonych gości.

Po kilku dniach (około 5) zakwas powinien wypełnić cały słoik litrowy – wtedy jest gotowy do użycia.

Do przygotowania poniższej porcji chleba trzeba użyć prawie cały zakwas, zostawiając trochę (ok. 2 cm.) do dalszego rozmnażania.

Zakwas musi być cały czas aktywny, to znaczy codziennie musi być „dokarmiany”. Jeśli chcemy sobie zrobić przerwę w pieczeniu chleba, a nie chcemy stracić zakwasu, wkładamy go do lodówki i tam może spokojnie leżeć dłuższy czas. Wtedy wyjmujemy go co 7 dni, ogrzewany, dokarmiamy i z powrotem do lodówki.

Chleb:

• 1 kg żytniej mąki
• 2 płaskie łyżki soli (albo jedna czubata) – ilość soli można przy następnym pieczeniu zweryfikować według własnych upodobań
• zakwas
• letnia woda
• nasiona dyni lub słonecznika
• otręby lub drobne płatki owsiane
• olej
• opcjonalnie troszkę drożdży (pół łyżeczki)

Przygotowanie:

Do miski lub garnka wsypujemy mąkę, dodajemy zakwas (prawie cały słoik), sól i po trochu dolewamy letnią wodę. Mieszamy aż do powstania ciasta (czym więcej tym lepiej – ciasto „lubi” być wyrabiane). Sami doświadczalnie musimy ustalić ilość wody; ważne jest to, aby ciasto nie było za rzadkie – nie może spadać z łyżki, albo, co gorsze, zlewać się, dlatego wodę dodajemy po trochu. Trudno jest opisać, kiedy przestać dodawanie wody – to również zależy od własnych upodobań, ale lepiej dodać za mało niż za dużo. Dobrze jest wtedy, gdy ciasto z dużym trudem można mieszać łyżką (dużą drewnianą, bo zwykłą łatwo można złamać, lub wygiąć). Jeśli ciasto będzie za rzadkie, to później chleb będzie się lepił do noża w czasie krojenia, a to nie świadczy dobrze o piekarzu.

Opcjonalnie można dodać troszkę drożdży (rozpuszczonych w letniej wodzie). Taka ilość nie wpływa na smak chleba, a nieco przyspiesza jego wyrastanie. Chleb na samym zakwasie wyrośnie tak samo dobrze, tylko wolniej.

Powyższa porcja wystarcza na 2 chleby w małych foremkach (jak na keks).

Foremki metalowe smarujemy olejem (dno i boki) i posypujemy dno otrębami. Można użyć foremek silikonowych lub glinianych. Silikonowych nie trzeba smarować olejem, a co do glinianych to nie wiem, ponieważ w takich nie piekłem.

Ciasto rozkładamy po połowie do przygotowanych foremek. Ciasto z żytniej mąki jest bardzo kleiste, dlatego dobrze jest użyć do wyrównania łyżki maczanej w zimniej wodzie. Ciasto powinno zająć około połowy wysokości foremki. Wyrównujemy i posypujemy nasionami dyni lub słonecznika. Można te nasiona troszkę przyklepać łyżką.

Foremki stawiamy w ciepłym miejscu, żeby ciasto wyrosło. W zależności od temperatury oraz tego, czy zostały dodane drożdże czy nie, ciasto rośnie od 2-5 godzin, aż wypełni całą foremkę (może nawet lekko wystawać ponad, byle się nie przelało.

Pieczenie:

Chlebki pieczemy w dwóch etapach (wkładamy do rozgrzanego piekarnika):

1. Etap – temperatura 240 st. C, czas 15 min.
2. Etap – temperatura 210 st. C, czas około 45 min. Czas pieczenia zależy od rodzaju piekarnika. W piekarnikach z termoobiegiem ten czas może być nawet krótszy niż 45 min. Trzeba to samemu ustalić, np. wyjmując jeden chleb i wyrzucając go z foremki. Chleb powinien łatwo wychodzić, a boki i spód powinny być lekko przypieczone.

Upieczone chleby należy niezwłocznie po upieczeniu wyjąć z foremek i ułożyć najlepiej na drewnianej lub metalowej kratce, żeby był dostęp powietrza ze wszystkich stron. Chociaż chleb pachnie niezwykle apetycznie, należy wstrzymać się z rozkrojeniem go, aż do całkowitego wystygnięcia, ponieważ chleb może pękać (skórka może się odkleić), a poza tym ciepłe pieczywo podobno nie jest zdrowe.

Polecam i życzę smacznego